La Ruta de la Milpa, un tour sin salir de la CDMX

Foto: Pepe Treviño.
Autor: 
Andrea Mendoza Galindo

Temprano, en lo que parecía la última escapada del año, tomamos camino. Menos de treinta minutos de carretera nos llevaron a los límites de la capital, muy cerca de Morelos y rozando las faldas del Ajusco.

Milpa Alta es una de las 16 delegaciones de la Ciudad de México, un paraíso mexicano que oscila entre kilómetros de nopales sembrados a la sombra de una cadena montañosa y construcciones coloniales. La economía del lugar está sostenida precisamente por el cultivo del nopal, aunque del ambiente brotan más ingredientes para enloquecer al paladar.

Al nopal no sólo lo ven cuando tiene tunas

Caminos de espinas que se elevan a la altura de un hombre, o más, tapizan los terrenos irregulares de la zona. Antes de aventurarnos a caminar entre las púas nos explicaron la forma correcta de arrancarle a la penca el fruto de su maduración, y ya con el conocimiento debido anduvimos por las veredas que separan una línea de nopales de otra, mientras cortábamos nuestro desayuno con extremo cuidado.

Entre tanto, en un claro ya había un comal sostenido por piedras listo para asar los nopales que recogimos, una mesa con sal, tortillas, salsas y queso fresco también aguardaban nuestra llegada. 

Por primera ocasión después de mucho tiempo, experimenté la sensación de haber hecho desde cero mis alimentos. Cuando terminamos de recolectar nuestra materia prima proseguimos a quitarle las espinas, a convertirlo poco a poco en un manjar. Nuestras manos limpiaron los nopales, el comal asó el desayuno y los paladares ansiosos degustaron bocado a bocado el sabor del trabajo en equipo. Las nopaleras interminables fueron el escenario y motivo de nuestra primera parada. 

Come mucha miel y vivirás mucho y bien

Otro claro, más flores y más colores para empaparnos los ojos. Llegamos a la segunda parada culinaria del día, en una gran caja de madera reposaban panales de abejas perfectamente hexagonales. Probablemente, uno de los momentos más dulces del día ocurrió al probar el néctar que las pequeñas obreras producen. Libre de conservadores y endulzantes artificiales, Milpa Alta también produce una miel exquisita. 

Para los más intrépidos existe la posibilidad de ponerse el clásico traje blanco e ir a ver a las abejas de cerca, para los demás puede bastar con tocar los panales e imaginarse a las pequeñas viviendo dentro. 

Darle vuelta a la tortilla

Llegamos a una casa llena de maíces multicolores y con el piso tapizado de mazorcas. Algo es real acerca del maíz, no es fácil conservarlo ni prepararlo pero sí es una materia prima noble, la mayoría sus partes pueden aprovecharse por lo que casi nada se desperdicia.

En una mesa cerca de nosotros estaba un bulto de masa azul ya preparada, agua y una pequeña prensa, al costado un comal caliente. Nos explicaron cómo hacer tortillas a mano y después de la breve clase nos dispusimos a intentarlo. No es fácil hacerlo, el proceso de preparación resulta muy complejo pero la satisfacción de ver tu creación cociéndose y posteriormente llevarla hasta tu paladar no tiene precio. 

Ajonjolí de todos los moles

Con los pies cansados pero el estómago deseoso llegamos a la parada final, al broche de oro, a la premonición de nuestra última comida en Milpa Alta. En una pequeña tienda se arremolinaban el olor del chocolate, la canela, los chiles y el cacahuate. Para entonces ya todos nos saboreábamos el sabor de los ingredientes mezclados.
Antes de entrar al lugar donde se cocinaban nuestros antojos supimos que detrás de la receta de los moles Don Luis hay una larga tradición de cocineros y familiares.

En charolas gigantes estaban las materias primas esperando para ser trituradas, vimos cómo una a una fueron entrando en lo que parecía una licuadora gigantesca y después de unos minutos de olores penetrantes salieron todos hechos polvo, casi listos para ser envasados. Así probamos el mole, recién molido, antes incluso de colocarse en un frasco de vidrio.

Después nos dirigimos al restaurante de nuestro guía y anfitrión principal, el chef  Jorge Córcega, el creador de la Ruta de la Milpa.

El final del recorrido fue ese momento antes de partir en el que la mente está llena de recuerdos y las suelas llenas de lodo. Volvimos a la ciudad incluso aunque nunca nos fuimos de ella.

La Ruta de la Milpa es un recorrido abierto a todo el que desee dar un paseo gastro-cultural sin salir de la ciudad. Puedes buscarlos en su página de Facebook @larutadelamilpa.